Comment bien conserver son pain ?
Pain qui durcit trop vite, qui ramollit voire qui moisit ! Autant de situations que tout bon amateur de pain cherchera à éviter. Alors comment faire pour bien conserver son pain à la maison ? Vaut-il mieux le laisser dans son sac en papier, utiliser un sac à pain, une boîte à pain ? Le conserver à température ambiante, au frigo, au congélateur ? Et d’ailleurs, quel pain choisir : baguette, pain de campagne, à la levure, au levain, … ? Car oui, pour bien conserver son pain, il faut à la fois veiller au type de pain que l’on choisit ET à la manière dont on le conserve. On vous détaille tout sur la conservation du pain dans cet article !
SOMMAIRE
Qu’est-ce qu’un pain bien conservé ? Pourquoi le pain rassit-il ?
Un pain bien conservé est un pain qui garde au maximum son moelleux, sans finir aussi dur que du béton. C’est aussi un pain qui conserve sa croustillance, sans ramollir à l’extrême. Enfin, c’est un pain qui reste sain à consommer, sans moisissures. Un pain que l’on aura plaisir à manger frais comme grillé !
Tout comprendre sur le rassissement du pain
Plusieurs facteurs contribuent à dégrader un aliment, dont le pain : le développement de certains micro-organismes néfastes (telles que les moisissures), l’oxygène, l’humidité, la température, les dommages physiques, le temps et la lumière.
Un pain exposé à l’air, à la lumière, ou encore à la chaleur aura tendance à durcir rapidement. Un pain exposé à un environnement trop froid (par exemple au réfrigérateur) rassira plus rapidement, car la structure de l’amidon présent dans le pain sera modifiée. Un pain conservé à l’air ambiant par temps humide aura tendance à ramollir, etc. etc.
Scientifiquement, l’un des principaux phénomènes de rassissement du pain est celui de la « rétrogradation de l’amidon » : cette dernière provoque un durcissement du pain et une friabilité accrue de la mie. Pour opérer, cette rétrogradation utilise l’eau présente dans la mie : l’amidon retourne alors vers sa structure cristalline initiale, dont il s’était éloigné durant la cuisson du pain (cette dernière entrainant l’éclatement des grains d’amidon et un phénomène de gélatinisation formant la mie moelleuse du pain).
On peut faire en sorte de retarder au maximum ce rassissement du pain en jouant sur deux leviers : le type de pain choisi ET la méthode de conservation utilisée.
Tous les pains n’ont pas la même durée de conservation
La durée de conservation du pain varie fortement selon le type de farine utilisée, l’agent levant choisi par le boulanger ou la boulangère, et le volume du pain.
Le type de farine utilisée influe sur la conservation du pain. Un pain blanc se conservera moins longtemps qu’un pain à la farine semi-complète ou complète. L’utilisation de farines peu raffinées améliorent en effet la durée de conservation du pain. Un pain contenant de la farine T85 (semi-complète) ou encore T110 se conservera plus longtemps qu’un pain fait avec de la farine T55 (baguette blanche classique) ou T65 (pain tradition) par exemple.
La conservation du pain dépend également de « l’agent levant » utilisé pour fabriquer le pain. Un pain au levain naturel se conservera bien mieux qu’un pain à la levure. Le levain, fabriqué à partir d’un mélange de farine et d’eau, est composé de multiples micro-organismes vivants. Les bactéries présentes naturellement dans le levain contribuent notamment à retenir les molécules d’eau libres de la mie. Cela retarde la rétrogradation de l’amidon et le phénomène de rassissement. Les pains au levain sont par ailleurs légèrement plus acides que ceux à la levure, ce qui améliore leur conservation. Enfin, la croûte dense des pains au levain participe également à protéger le pain en formant une carapace protectrice bien utile.
Enfin, la forme du pain entre également en compte dans sa durée de conservation. Un pain volumineux se conservera plus longtemps qu’un petit pain. Un gros pain boule aura par exemple une meilleure conservation qu’une baguette.
Ainsi, pour profiter au mieux de votre baguette, mangez-la le jour-même ! Bien plus endurant, un gros pain au levain naturel (sans levure) pourra se conserver jusqu’à une semaine. Entre les deux, les pains spéciaux auront des durées de conservation plus ou moins longues selon leur volume et leur composition (type de farine, agent levant).
Les 3 méthodes de conservation du pain les plus efficaces
3 méthodes de conservation du pain sont reconnues comme particulièrement efficaces : le sac à pain en lin, la boîte à pain et la congélation.
1. Le sac à pain en lin : une matière naturelle efficace pour bien conserver le pain
L’utilisation d’un sac à pain en tissu est une très bonne méthode de conservation pour son pain en cours de consommation. Le sac à pain permet de mettre efficacement le pain à l’abri de l’air et de la lumière, tout en étant respirant (ce qui évite d’étouffer le pain et de provoquer des moisissures). Mais quel tissu choisir pour son sac à pain : le coton ou le lin ?
Chez Les extra-ordinaires, nous avons clairement fait le choix du sac à pain en lin ! Le lin est en effet une matière naturelle très intéressante qui apporte un bon équilibre entre le côté couvrant et l’aspect respirant. D’ailleurs autrefois, on conservait son pain dans des torchons en lin !
Le lin est souvent la matière qui est conseillée par les boulangers et boulangères pour conserver le pain. C’est notamment la matière que recommande la Maison Poilâne, également reconnue pour son savoir-faire dans le pain au levain. Le lin est également très utilisé au sein même des fournils, dans le cadre de la fabrication du pain (toiles en lin pour les baguettes, bannetons recouverts de lin, etc.).
Enfin, le lin est une matière bien plus écologique à produire que le coton : c’est une fibre textile locale (plus de 70% du lin cultivé dans le monde pousse … en France !). Elle ne demande aucune irrigation, peu d’intrants et est Zéro Déchet par essence (toutes les parties de la plante sont utilisées).
2. La boite à pain, une méthode de conservation du pain efficace sous certaines conditions
Version moderne de la huche à pain de nos grands-parents, la boîte à pain permet de bien protéger le pain de l’air et de la lumière. Elle sera néanmoins moins respirante qu’un sac à pain en lin, sauf si équipée d’un système lui permettant de ne pas être 100% hermétique.
3. La congélation, une méthode très efficace pour conserver son pain plusieurs semaines
La congélation est particulièrement adaptée pour conserver son pain plusieurs semaines, voire plusieurs mois (idéalement pas au-delà de 3 mois). Préalablement coupé en tranches par exemple, le pain peut alors être décongelé au fur et à mesure des besoins. Il sera délicieux passé au grille-pain !
Les 3 méthodes de conservation du pain à éviter
1. Eviter de mettre son pain au frigo
Mettre son pain ou non au frigo ? La question fait souvent débat. Scientifiquement parlant, il vaut mieux éviter de mettre le pain au réfrigérateur, car cela accélère son rassissement. Rien de très grave, mais l’amidon contenu dans la farine change de forme lorsqu’il est placé au froid. Cela fait rassir le pain : la croûte devient plus coriace et la mie plus friable. Ce qui ne se produit pas au congélateur. Le pain perd également en goût et ne se conserve pas de manière optimale. L’action du froid et l’absence de lumière contribue certes à ralentir les éventuels phénomènes de moisissure, mais nous ne vous conseillons pas vraiment cette option.
2. Ne pas conserver son pain dans un sac en plastique hermétique
Le sac plastique, en plus de son bilan écologique négatif, n’est pas adapté à la conservation du pain acheté en boulangerie. Hermétique, il va venir étouffer le pain, qui ramollira voire développera des moisissures.
3. Eviter de conserver son pain à proximité d’une source de chaleur ou d’humidité
Le pain n’aime pas être placé dans des endroits trop chauds (éviter par exemple la proximité trop forte avec un radiateur, un lave-vaisselle, le dessus d’un frigo, etc.). L’humidité est également un ennemi car elle favorisera le ramollissement.
Les meilleures astuces pour encore mieux conserver son pain !
Une fois que vous avez choisi un bon pain et que vous avez opté pour une méthode de conservation efficace, il existe des petits gestes qui permettront d’aller encore plus loin dans l’optimisation de la conservation du pain. Vous serez alors ceinture noire en conservation de pain !
Astuces pour bien utiliser son sac à pain en tissu
Ne pas trancher son pain (sauf si on prévoit le manger très rapidement !). Un pain entier et coupé au fur et à mesure des besoins se conservera bien plus longtemps.
Mettre la partie coupée du pain en contact avec le tissu au fond du sac, afin de réduire encore plus son exposition à l’air.
Si le pain est encore tiède, le sortir du sac à pain pour permettre au phénomène de ressuage de se terminer (refroidissement du pain, finalisation de la croûte). Le glisser dans son sac à pain une fois refroidi, pour le protéger de l’air et de la lumière.
Astuces relatives à la boîte à pain
- Toujours laisser un peu d’air circuler (vs. boite pas complètement hermétique) pour laisser respirer le pain et éviter les moisissures.
- Une astuce de grand-mère communément répandue consiste à mettre une demi-pomme à côté du pain dans la boîte à pain, afin d’absorber l’humidité et d’éviter au pain de ramollir.
Astuces relatives à la congélation du pain
Le plus tôt on congèle le pain, le mieux ! Il est préférable de congeler le pain quand il est encore frais. Evitez d’attendre plusieurs jours avant de congeler vos restes de pain ! Le congeler peu de temps après l’avoir fabriqué ou acheté vous permettra d’avoir un pain optimal en goût et en texture à la décongélation.
Attention cependant à ne pas congeler un pain encore chaud ! L’étape de ressuage est en effet indispensable : le pain refroidit, l’humidité en périphérie disparaît et la croûte gagne en croustillance.
Veiller à bien protéger son pain en le glissant dans un contenant (sac de congélation réutilisable, boite en verre, …). Cela évitera que le pain subisse les fameuses « brûlures de congélation », ces traces blanches que l’on retrouve parfois sur un pain congelé « nu ».
Récapitulatif des conditions idéales pour bien conserver son pain
En synthèse, si vous voulez mettre toutes les chances de votre côté pour conserver le plus longtemps possible la texture et la fraîcheur de votre pain, nous vous conseillons de :
Choisir si possible un gros pain, 100% levain naturel (sans levure), à la farine peu raffinée (semi-complète ou complète).
Veiller à le tenir à l’abri des sources de chaleur et de l’humidité.
Pour votre pain en cours de consommation, le conserver entier dans un sac à pain en lin, un torchon en lin ou une boîte à pain pas totalement hermétique.
Pour le conserver plusieurs semaines, le trancher et le conserver bien enveloppé au congélateur.
Et bien sûr, ne jetez jamais votre pain plus très frais à la poubelle ! Transformez-le plutôt en de délicieuses recettes anti-gaspi faites à base de restes pain. Des plus classiques (chapelure, croûtons, pain perdu) aux plus originales (cookies, gnocchis, gaspacho, …) ! Retrouvez de nombreuses idées dans notre carnet de recettes gourmandes et Zéro Déchet !
