Faire son pain au levain – La recette
Bienvenue dans l’univers du pain au levain ! Cette recette vous guidera le plus simplement possible dans les différentes étapes de fabrication d’un pain au levain maison. L’objectif ? Mettre toutes les chances de votre côté de sortir un beau pain et surtout, vous donner envie de récidiver ! Bien sûr, rien n’est mathématique, un pain au levain « réussi » dépendra de multiples facteurs, de vos goûts et surtout de l’expérience que vous accumulerez au fur et à mesure de vos essais.
Pour ma part, j’ai adoré suivre cette recette et je remercie chaleureusement Dorian, passionné de levain et de boulange maison, qui nous a écrit et partagé cette recette avec beaucoup de passion et de pédagogie. J’espère que l’expérience vous plaira ! Pour suivre Dorian sur les réseaux sociaux, rendez-vous sur Instagram @copain_du_levain
Pour avoir du levain, plusieurs options possibles :
> Fabriquer son propre levain, à partir de farine et d’eau (compter 6 jours avant de pouvoir faire votre premier pain)
> En prélever un échantillon à quelqu’un de votre entourage qui fait déjà du pain maison
> Opter pour l’achat d’un levain bio déshydraté, à réactiver en l’hydratant facilement à la maison
Enfin, si vous cherchez également à acheter du bon pain au levain près de chez vous (en complément de vos essais maison !), retrouvez juste ici de nombreuses adresses de boulangeries et fournils travaillant exclusivement au levain naturel, à partir de farines biologiques.
Ingrédients, matériel et timing pour votre pain au levain
Les ingrédients
- 500g de farine T80 bio (idéalement farine de meule)
- 340g d’eau
- 100g de levain liquide actif
- 9g de sel
- 10g d’eau supplémentaire
Le matériel pour cette recette :
- Un robot de cuisine muni d’un crochet pétrisseur
Un thermomètre alimentaire
Un banneton rond
Une cocotte en fonte ou en verre (pour la cuisson au four)
Température de base (TB) :
Cette recette avec crochet pétrisseur à une TB 65 (température de base : explications à suivre ci-dessous).
Le timing, pour s’organiser au mieux :
- La veille de faire votre pain (J-1), vous réveillerez votre levain pour qu’il soit pleinement actif.
- Le jour J, vous ferez votre pâte à pain.
- Le lendemain (J+1), vous cuirez votre pain (par exemple le matin ou le midi).
Par exemple : vous réveillez votre levain le vendredi en fin de journée (étape 0), vous faites votre pâte à pain le samedi (étape 1 à 8), vous mettez votre pâte à pain au réfrigérateur toute la nuit, et vous cuisez et dégustez votre pain le dimanche (étapes 9 et 10) !
ETAPE 0 (J-1)
RÉVEILLER SON LEVAIN
La veille de faire votre pain, prendre votre levain liquide conservé au réfrigérateur.
Le réveiller avec un ratio 1:3:3 (c’est-à-dire, pour 1 poids de levain, 3 fois le poids en eau et 3 fois le poids en farine).
Ratio 1:3:3, mettre dans un bocal en verre :
> Levain : 6 g
> Eau à température ambiante : 18 g (idéalement, faire reposer au moins 1h l’eau du robinet pour éviter le chlore)
> Farine T80 bio : 18 g
Soit un total Levain rafraichi = 42 g
Laisser ce levain sorti à température ambiante, bocal légèrement ouvert, pour qu’il se réactive jusqu’au lendemain.
Astuce si votre levain a été longtemps inactif (plus d’une semaine par exemple). Pour redonner de la force à votre levain, vous pouvez le réveiller avec 2 rafraîchis consécutif dans la même journée.
Ils seront espacés idéalement de 5 à 6 heures. Les deux rafraîchis seront faits avec un ratio de 1:1:1.
Exemple :
Rafraîchi n°1 : 10g de levain + 10g d’eau + 10g de farine
Rafraîchi n°2 : 30g de levain + 30g d’eau + 30g de farine
ETAPE 1 (JOUR J)
NOURRIR à NOUVEAU SON LEVAIN
Le jour J (= jour où vous allez faire votre pâte à pain), nourrir à nouveau votre levain avec un ration 1:1:1 (par exemple dès le matin).
Ratio 1:1:1 :
> Levain : 42 g (= votre levain nourri la veille)
> Eau chauffée à 30°C : 42 g
> Farine T80 : 42 g
Soit un total Levain rafraichi = 126 g
Comme nous avons besoin de 100g de levain pour notre recette de pain au levain, remettre l’excédent (par exemple ici les 26g d’excédent) au réfrigérateur pour votre prochaine boulange (idéalement juste après ce rafraîchi).
Attendre environ 3h à 4h que votre levain fermente et double de volume.
Mettre idéalement un petit trait au feutre effaçable sur votre bocal pour marquer le niveau de votre levain, ce qui vous permettra de voir s’il a bien doublé de volume (autre astuce, mettre un élastique autour du bocal pour marquer le niveau).
Si vous souhaitez que ce soit plus rapide, rapprocher le levain d’une source de chaleur sans dépasser 26 degrés.
ETAPE 2 (JOUR J)
COMPRENDRE LA TB (TEMPERATURE DE BASE) ET CALCULER SA TEMPERATURE D’EAU
Le levain aime la chaleur, comprise entre 22 et 26 degrés. Il est donc important que votre pâte à pain soit proche de cette température. Pour y parvenir, les boulangères et boulangers utilisent la technique de la Température de Base, la « TB ». Il s’agit d’un simple calcul qui nous permet d’obtenir une température de pâte optimale.
Il y a 3 facteurs à prendre en compte :
> La température de la pièce où vous boulangez
> La température de votre farine
> La température de l’eau
Il y a ici 2 températures qui sont aléatoires, du fait de la météo : la température de la pièce et celle de la farine. Nous allons donc intervenir sur la température de l’eau.
La TB (Température de Base) est différente selon que vous boulangiez au robot ou à la main. D’ordre général, au robot avec crochet pétrisseur la TB est de 65°C. A la main, elle est de 75°C. Cette différence s’explique du fait que l’action mécanique du crochet chauffe la pâte.
Place à la méthode de calcul :
La valeur de la TB – la température de la farine – la température de la pièce = la température de l’eau de coulage
Par exemple en hiver : pour une recette TB = 65°C (comme dans cette recette)
> Température de la pièce = 19°C
> Température de la farine (prise à l’aide d’un thermomètre alimentaire) = 18°C
> Calcul : 65 – 19 – 18 = 28
L’eau insérée dans la recette devras donc être à 28°C.
Pour mesurer votre température de farine et d’eau, utiliser un thermomètre de cuisine. Pour la température de la pièce, un thermomètre normal.
Pendant la recette, au moment d’insérer l’eau, chauffer votre eau par exemple au micro-ondes, pour qu’elle soit à la bonne température calculée ! Inversement, l’été il vous faudra peut-être la passer quelques minutes au réfrigérateur !
ETAPE 3
C’EST PARTI ! FRASAGE ET AUTOLYSE
- Vérifier que le levain est bien actif (doublé de volume).
- Préparer tous les ingrédients et calculer sa température d’eau (à l’aide de la règle de la TB température de base).
- Faire chauffer son eau au micro-ondes si besoin pour qu’elle soit à la bonne température.
- Verser dans la cuve du robot l’eau à la bonne température + la farine.
- Pétrir au crochet en petite vitesse entre 2 et 3 min. C’est l’action de frasage : un mélange primaire de l’eau et de la farine pour obtenir une pâte homogène (toute la farine doit être absorbée).
- Couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant 30 minutes (« l’autolyse »).
NB : au bout des 30 minutes, vous observerez un changement de texture de ta pâte. Lorsqu’on la manipule, elle est plus élastique, le réseau glutineux a commencé à se développer.
ETAPE 4
PREMIER PÉTRISSAGE
- Ajouter le levain dans la cuve du robot.
- Pétrir en vitesse 1 pendant 4 minutes (vérifier le bon travail du crochet : si besoin, racler les bords de la cuve).
- Ajouter le sel et les 10 g d’eau à température ambiante (« bassinage »).
- Pétrir à nouveau à vitesse 1 pendant 4 minutes.
- Puis passer en vitesse 2 pendant 2 minutes. Cette étape est importante, elle va donner de la ténacité à la pâte !
A la fin du pétrissage la pâte s’est lissée. Pour info, la température de la pâte doit normalement se situer entre 24 et 25 degrés. Si ce n’est pas le cas, c’est que le crochet n’a pas tourné assez vite (chaque appareil est différent en termes d’efficacité). Vous n’avez pas spécialement besoin de vérifier cette température, c’est simplement le temps de pointage (étape suivante) qui variera.
- Transférer la pâte dans un récipient en verre (par exemple un grand tupperware carré en verre, ou un saladier). La transparence permettra en effet de bien observer la pousse de votre pâte.
- Faire un rabat : tremper ses mains dans l’eau (pour que la pâte ne colle pas à vos doigts), saisir la pâte sur un côté et la ramener au centre (sans que la pâte ne se « casse). Prendre un autre coin et le ramener au centre. Etc. faire 4 à 6 fois ce geste pour former une sorte de boule.
- Par transparence, faire un repère avec un feutre effaçable sur le verre pour marquer le niveau de la pâte (le faire environ 30 min après avoir mis votre pâte dans le récipient, le temps que la pâte se détende et s’étale bien dans tout le récipient). Cela vous permettra de voir son évolution lors de la phase de pointage.
ETAPE 5
POINTAGE (PREMIÈRE POUSSE) ET RABATS
La pâte va maintenant observer sa phase de « pointage » (première pousse). Elle va durer entre 4 à 6 heures, suivant la température ambiante.
- Lors des 2 premières heures, faire 2 rabats : un rabat à +1 heure et un rabat à + 2 heures.
- Bien recouvrir la pâte avec un torchon.
Au bout de 4h à 6h, observer sa pâte pour voir si le moment est venu (ou non !) de la « façonner », c’est-à-dire de la mettre en forme. Ma pâte est-elle prête ? Cette première phase de fermentation est-elle finie ? Il y a la théorie et la pratique, et c’est clairement la pratique qui vous apprendra à dompter votre levain. En effet, contrairement à la levure, chaque levain se développe différemment. Il faudra donc ici faire preuve d’observation :).
Voici les facteurs qui influencent la rapidité du pointage :
> La température de la pâte (optimale entre 24 et 26 degrés)
> L’hydratation
> La quantité de levain
> La « force » de votre levain
Voici comment savoir si votre pâte est prête à être façonnée :
> La pâte à pris au minimum 50 % de volume (elle a au moins doublé !)
> La pâte forme un « rebond » sur la paroi de récipient (elle est légèrement bombée)
> Elle est très peu collante au touché du dos des phalanges
ETAPE 6
MISE EN FORME ET DÉTENTE
Place au travail de la pâte pour la mise en banneton !
- Fariner votre banneton : verser 2 cuillères à soupe de farine au fond, la répartir à la main sur les bords. Couvrir le banneton avec une assiette ou une charlotte en tissu, puis secouer pour bien répartir la farine ! Le mettre de côté.
- Saupoudrer généreusement de farine votre plan de travail : y verser la pâte et la saupoudrer légèrement de farine (par exemple à l’aide d’une petite passoire).
- Mettre en forme la pâte, pour former une boule : ramener l’extrémité de la pâte vers le centre (délicatement) en faisant un 1/4 de tour à chaque fois.
- Retourner le pâton ainsi formé, et le recouvrir d’un torchon.
- Laisser reposer le pâton 20 minutes (la « détente »).
ETAPE 7
FAÇONNAGE ET MISE EN BANNETON
- Place au façonnage : de la même manière que précédemment, saupoudrer le pâton de farine.
- Le retourner, l’étirer légèrement de manière horizontale (sans dégazer, sans faire partir l’air de la pâte).
- Ramener les extrémités de la pâte vers le centre, 1/4 de tour à chaque fois, pour former une boule avec la soudure au centre de la boule.
- Se munir du banneton fariné, y déposer le pâton coté lisse au fond (soudure du pâton au-dessus, visible). Fariner légèrement le dessus.
ETAPE 8
APPRÊT (DEUXIÈME POUSSE)
- Poser un torchon par-dessus votre banneton.
- Le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le pain ainsi formé fera sa dernière pousse au froid. Cette phase de deuxième pousse, dite « l’apprêt » retardé sera de minimum 12 heures. Elle peut aller sans problème jusque 24 heures : pratique pour votre organisation ! Vous pourrez cuire votre pain le lendemain, quand cela vous arrange.
ETAPE 9 (J+1)
GRIGNAGE, CUISSON & RESSUAGE
C’est l’heure de la cuisson !
- Préchauffer votre four (chaleur tournante) à 250°C, avec la cocotte à l’intérieur (couvercle inclus), pendant 45 minutes.
- Maintenant que tout est bien chaud, sortir le pain du réfrigérateur (il aura pris du volume).
- Poser une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail.
- Retourner le pâton sur cette feuille. Saupoudrer légèrement de farine, à répartir uniformément (par exemple à l’aide d’une petite passoire).
- Faire une grigne en croix à l’aide d’une lame légèrement incliné, d’un geste assuré (lame de boulanger, cutter neuf, lame de rasoir, …). La grigne fait quelques millimètres de profondeur (0,5 à 1 cm environ). Elle va permettre d’orienter la sortie des gaz de fermentation lors de la cuisson (pour ne pas que le pain éclate n’importe comment !).
- Sortir précautionneusement la cocotte chaude (vide) du four. En attrapant le papier cuisson, déposer directement le pâton et le papier cuisson dans le fond de la cocotte, en toute sécurité.
- Refermer le couvercle de la cocotte et cuire 25 minutes à 250°C avec couvercle.
- Baisser ensuite le four à 220°C et poursuivre la cuisson 20 minutes, sans le couvercle.
- Sortir la cocotte du four et déposer le pain sur une grille, pour bien évacuer toute l’humidité du pain (le « ressuage »).
ETAPE 10
DÉGUSTATION !
- Patienter au moins 2 heures avant de faire votre découpe !
- Bonne dégustation !!
Une fois refroidi, conserver votre pain dans votre sac à pain en lin préféré bien sûr !
Questions fréquentes
Si vous souhaitez acheter du pain au levain naturel près de chez vous, nous avons recensé sur cette carte de France plus de 650 adresses de boulangeries et fournils travaillant exclusivement au levain naturel et avec des farines bio.
Si vous pétrissez à la main, prendre une TB (température de base) de 75°C. Ne pas faire la phase d’autolyse. Exercer beaucoup de rabats, 1 toutes les 45 minutes environ (car il n’y aura pas l’influence mécanique du robot).
3 principales méthodes de cuisson :
- La plus commune : dans une cocotte en fonte ou en verre (garnie de papier cuisson), préchauffée avant d’enfourner le pain dans un four à chaleur tournante (ventilation)
- Sur une pierre réfractaire
- Directement sur une plaque et un papier cuisson, si le four est équipé de l’option statique + ventilation (ce qui est assez rare : les 2 barres parallèles + la chaleur tournante)
Surfermentation :
- Pain plat
- La pâte ne se tient plus, le levain a mangé toute la structure du pain
Sous-fermentation :
- Mie extrêmement dense, non régulière
- Effet ballon de rugby à la cuisson : les gaz restent emprisonnés, ne s’expriment pas assez fort pour « exploser » le pain
