Comment faire son propre levain ?

Pictogramme d'une toque et d'une cuillère

Le levain est l’ingrédient phare nécessaire à tout bon pain fait maison. Et contre toute attente, il est tout à fait possible de le réaliser soi-même. Valérie Zanon, auteure du livre “Levain”, a élaboré – après de nombreux essais – cette méthode simple et accessible à tous. Merci à elle d’avoir accepté que nous vous partagions cette “recette magique” sur notre site. 

Si vous préférez partir d’un levain existant, l’autre solution consiste à en en demander à votre boulanger préféré, ou à en obtenir quelques cuillérées auprès d’un ou une passioné(e) de pain maison. Mais promis, grâce à Valérie, le défi de le faire soi-même devient enfin accessible !

Bocal de levain fait maison et son pain de campagne

Pour réaliser ce levain, il vous faut : de la farine, de l'eau, 1 semaine devant vous et c'est parti !

Les ingrédients & les ustensiles

  • De la farine de blé bio (T65)
  • De la farine de seigle bio (T110)
  • De l’eau (si possible non chlorée, laissez-la reposer quelques heures en carafe avant de l’incorporer à votre levain)  
  • Un bocal avec couvercle
  • Une spatule en bois

La marche à suivre dans votre bocal !

  • Jour 1 : mettre 100g d’eau + 30g de farine de seigle + 35g de farine de blé. Bien mélanger. Couvrir en posant simplement le couvercle sur le bocal. Laisser reposer jusqu’au lendemain, 12 ou 24h peu importe.
  • Jour 2 : ouvrir le bocal, fouetter avec la spatule pour bien incorporer de l’air dans le levain. Couvrir et laisser reposer jusqu’au lendemain (même principe que jour 1, idem pour tous les jours suivants !). 
  • Jour 3 : procéder comme le jour 1.
  • Jour 4 : procéder comme le jour 2.
  • Jour 5 : retirer 50g du mélange (levain écarté). Ajouter 80g d’eau + 30g de farine de seigle + 35g de farine de blé. Mélanger, couvrir et laisser reposer. 
  • Jour 6 : retirer 100g du mélange. Ajouter 80g d’eau + 30g de farine de seigle + 60g de farine de blé. Rebelote : mélanger, couvrir, laisser reposer. 
  • Jour 7 : le levain devrait avoir pris ! De sympathiques petites bulles en surface, une odeur de fermentation, … il est prêt à être utilisé pour faire du pain maison. S’il ne vous semble pas encore prêt, reprendre l’étape du jour 6 chaque jour jusqu’à qu’il le soit.  
  • Précision : laisser le bocal à température ambiante (idéalement entre 20 et 25°C sinon le levain aura du mal à prendre), par exemple sur votre plan de travail dans la cuisine. 
  • Vous devrez par la suite “rafraîchir” régulièrement votre levain (par exemple 2-3 fois par semaine) avec de l’eau et de la farine (en quantités égales), pour qu’il vous accompagne pendant des années !

Pour en savoir plus sur le levain (sa biochimie, son histoire, ses vertus, son utilisation possible, …), je vous recommande chaudement le livre “Levain” de Valérie Zanon. Vous y découvrirez de multiples recettes à base de levain. Des pains bien sûr, mais aussi des recettes sucrées et salées (brioche, pain de mie japonais, brownie, bun à burgers). Et en bonus, des astuces pour recycler ses surplus de levain ou de pain !

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